Κουπέπια με κιμά

• 250γρ. (50 - 60) αμπελόφυλλα (κληματόφυλλα)
• 1 κιλό χοιρινό κιμά
• ⅔ φλ. (160γρ.) ρύζι γλασέ
• ⅓ φλ. (85ml) ελαιόλαδο
• 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κονσέρβα (400γρ.) ψιλοκομμένες ντομάτες
• 1 φλ. ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών
• 1 ½ κουταλάκι (6γρ.) αλεσμένη κανέλα
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές (3γρ.) αποξηραμένο δυόσμο
• 1 φλ. (50γρ.) φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1/3 φλ. (85ml) φρέσκο χυμό λεμονιού
• 1 κουταλάκι (5γρ.) ζωμό σε σκόνη

Για το ψήσιμο

• 1 κουταλάκι (5γρ.) ζωμό σε σκόνη
• 1 ½ φλ. (375ml) νερό
• ¼ φλ. (65ml) χυμό λεμονιού

1. Κόβουμε τα κοτσάνια από τα αμπελόφυλλα, τα ξεπλένουμε και τα βουτάμε για 4 - 5 λεπτά σε κοχλαστό νερό. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι μέχρι να φύγει το άμυλο και το νερό να είναι διαυγές.
2. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε τον κιμά: Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι, για 3 - 4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τον κιμά και ανακατεύουμε μέχρι να ασπρίσει, 10 λεπτά περίπου. Βάζουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το χυμό ντομάτας. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 5 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακατεύουμε.
3. Ακολούθως, προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών, την κανέλα, το αλάτι, το πιπέρι, το δυόσμο, το μαϊντανό και το 1/4 χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε τη γέμιση, βάζουμε τη νοστιμιά σε κόκκους και το ρύζι. Ανακατεύουμε και σβήνουμε τη φωτιά. Την αφήνουμε να κρυώσει και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
4. Απλώνουμε ένα αμπελόφυλλο με τη θαμπή πλευρά του προς τα πάνω σε ένα μεγάλο γυάλινο πιάτο. Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στην πίσω πλευρά του αμπελόφυλλου (ανάλογα το πόσο μεγάλα είναι τα αμπελόφυλλα) κοντά στο κοτσάνι. Τυλίγουμε μια φορά το φύλλο και στη συνέχεια διπλώνουμε σφικτά τις δυο άκρες δεξιά και αριστερά προς τα μέσα. Τυλίγουμε σφικτά ολόκληρο το φύλλο και το τοποθετούμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο, καλύπτοντας τη βάση και αν χρειαστεί κάνουμε δεύτερη και τρίτη σειρά. Όταν τελειώσουμε, βάζουμε στην κατσαρόλα, τη νοστιμιά σε κόκκους, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, 1/4 φλ. και προσθέτουμε το νερό να σκεπάσει σχεδόν τα κουπέπια και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά.
5. Όταν κοχλάσει το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Ένα μυστικό που μου έμαθε η μάνα μου, για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος, είναι να βάζουμε πάνω απο τα κουπέπια ένα πιατάκι του γλυκού, τοποθετώντας επάνω ένα φλιτζάνι γεμάτο νερό.