Λαγάνες της Καθαράς Δευτέρας

Για 4 λαγάνες

• 1 κιλό αλεύρι Χωριάτικο
• 2 ½ φλ. (625ml) νερό χλιαρό
• 1 κουταλιά (10γρ.) γλυκάνισο
• 1 φακελάκι (11γρ.) ξηρή µαγιά
• 1 κουταλάκι (7γρ.) ζάχαρη
• 1 ½ κουταλάκι (14γρ.) αλάτι
• 1 κουταλάκι (2γρ.) µαχλέπι αλεσµένο
• ½ κουταλάκι (1 γρ.) µαστίχα αλεσµένη
• ⅓ φλ. (80ml) ελαιόλαδο
• ½ φλ. (70γρ.) σουσάµι
• 1 κουταλιά (12 γρ.) µαυρόκοκκο ή μαυροσούσαμο

Για το ζαχαρόνερο

• ⅓ φλ. (85ml) νερό
• 1 κουταλιά (17γρ. ζάχαρη)

1. Σε ένα µπολ βάζουμε τη µαγιά, τη ζάχαρη και το 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η µαγιά. Την αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά να φουσκώσει. Βάζουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό (1½ φλ.) σε ένα µπολ και προσθέτουμε το γλυκάνισο. Αφήνουμε το τσάι γλυκάνισου στην άκρη για 5 λεπτά και σουρώνουμε. Σε ένα µεγάλο µπολ ή στον κάδο του μίξερ, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το µαχλέπι, τη µαστίχα και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και ρυζιάζουμε. Δηλαδή τρίβουμε με τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Βάζουμε το μίγμα της µαγιάς και λίγο – λίγο το τσάι γλυκάνισου. Ζυµώνουμε για 5 λεπτά και πλάθουμε τη ζύµη σε µπάλα. Σκεπάζουμε το µπολ µε πετσέτα και µε µία κουβέρτα. Αφήνουμε τη ζύµη σε ζεστό µέρος για περίπου 1 – 2 ώρες να διπλασιαστεί σε όγκο.
2. Ετοιμάζουμε το ζαχαρόνερο: Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη. Το τοποθετούμε στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Βράζουμε μπόλικο νερό και βάζουμε μέσα το σουσάμι. Βράζουμε για 2 λεπτά και σουρώνουμε. Το αναµιγνύουμε µε τον µαυρόκοκκο.
3. Βάζουμε αντικολλητική λαδόκολλα σε 2 ταψιά. Αφού φουσκώσει η ζύµη τη βάζουμε στον πάγκο εργασίας μας και ζυµώνουμε για 2-3 λεπτά. Τη χωρίζουμε σε 4 µέρη. Παίρνουμε ένα κοµµάτι και το ανοίγουμε µε τον πλάστη σε μακρόστενο οβάλ σχήµα. Βάζουμε τις λαγάνες στο ταψί επάνω από την αντικολλητική λαδόκολλα. Σκεπάζουμε τα ταψιά µε πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε τις λαγάνες σε ζεστό µέρος να φουσκώσουν για 40 λεπτά. Ραντίζουμε τις λαγάνες με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το μαυρόκοκκο. Πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσουν επάνω στο ζυμάρι, αλλά προσοχή να μην ξεφουσκώσει.
4. Βρέχουμε τα δάχτυλά μας και κάνουμε βαθιές δαχτυλιές σε όλη την επιφάνειά τους. Ξεκινούμε από τη μέση πιέζοντας με τα δύο δάχτυλα του κάθε χεριού δίπλα – δίπλα. Θα έχουμε 4 τρύπες. Μετά, κάνουμε το ίδιο προς τα πάνω, μετά προς τα κάτω και μετά επαναλαμβάνουμε το ίδιο σε όλη την επιφάνεια της λαγάνας. Αυτό θα βοηθήσει να φουσκώσουν ομοιόμορφα.
5. Ψήνουμε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά ή λίγο περισσότερο αν σας αρέσουν ξεροψημένες. Βάζουμε τις λαγάνες σε σχάρα να κρυώσουν. Σερβίρουμε με τα σπιτικά ντιπ από τα ΜETRO, που είναι φτιαγμένα από το τετράδιο της γιαγιάς. Εγώ λατρεύω την ταραμοσαλάτα, τους χούμους, τη σκορδαλιά και φυσικά το ταχίνι. Μην ξεχάσετε τη μούγκρα, τις φρέσκες αγκινάρες και τα φρεσκοκομμένα χόρτα.