Ελιόπιτα με μαγιά

• 1 κιλό αλεύρι χωριάτικο
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα
• 1 φακελάκι (11γρ.) ξηρή μαγιά
• 2 ξηρά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 δέσμη κολιαντρο ψιλοκομμένη
• 1 δέσμη φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 γεμάτη κουταλιά ξηρό δυόσμο
• 1 ½ φλ. ελιές χωρίς κουκούτσια
• ½ φλ. χυμό πορτοκάλι
• Νερό χλιαρό όσο τραβήξει

Για την επικάλυψη

• 1/4 φλ. ελαιόλαδο

1. Ριζιάζουμε το αλεύρι με το λάδι, την ζάχαρη και το αλάτι. Βάζουμε την σόδα στον χυμό πορτοκάλι να αφρίσει και την προσθέτουμε στο αλεύρι με περίπου 300ml νερό.
2. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε. Αν χρειαστεί και άλλο νερό προσθέτουμε. Η σύσταση του μείγματος πρέπει να είναι περίπου όπως αυτήν για τα κέικ.
3. Βάζουμε το μείγμα στο ταψί και αλείφουμε στην επιφάνεια του με το ελαιόλαδο να "γυαλίσει". Αφήνουμε την ελιόπιτα να φουσκώσει, περίπου 1-2 ώρες. Ψήνουμε στους 180°C στον αέρα για περίπου μια ώρα.