Κριθαράκι με λαχανικά

Για το κριθαράκι

• 2 κ.σ. (20ml) ελαιόλαδο
• 2 φλ (375γρ.) κριθαράκι
• ½ κ.γ. (4γρ.) μαγειρικό αλάτι
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών
• 3 φλ (750ml) νερό ζεστό

Για τα λαχανικά

• 1/4 φλ (65γρ.) ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο (150γρ.) ξηρό κρεμμύδι
• 2 μικρές (200γρ.) γλυκές πολύχρωμες πιπεριές (κόκκινη, πορτοκαλί)
• 2 μέτρια (150γρ.) καρότα
• 2 μέτρια (250γρ.) σκουρόχρωμα κολοκυθάκια
• 1 κ.γ. (25γρ.) πάστα ντομάτας
• 2 μέτριες (350γρ.) ντομάτες τριμμένες
• 1 κ.γ. πάπρικα
• 1 ½ κ.γ. μαγειρικό αλάτι
• 1 κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• ½ φλ (125ml) χλιαρό νερό
• 1 δέσμη σπανάκι, μόνο τα φύλλα

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε σε καρέ (τετραγωνάκια) όλα τα λαχανικά (πιπεριές, καρότα, κολοκυθάκια). Σε μία μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κριθαράκι. Βάζουμε ½ κουταλάκι αλάτι, το κύβο ζωμού και ρίχνουμε το νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να κολχάσει το νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 15 λεπτά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, για 3-4 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε μέχρι να μαράνουν. Βάζουμε την πάστα ντομάτας και την τρίβουμε στον πάτο του τηγανιού για να βγάλει τα αρώματά της. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και ανακατεύουμε. Βάζουμε την πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε το νερό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λανανικά. Προσθέτουμε τα φύλλα από το σπανάκι και σκεπάζουμε με το καπάκι, να μαράνουν τα φύλλα. Βάζουμε τα λαχανικά στο κριθαράκι, βράζουμε για 1-2 λεπτά και σερβίρουμε.