Πασκιές

Για τη ζύμη

• • 1 κιλό σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο)
• • 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• • 1 κουταλάκι (3γρ.) μέχλεπι (μαχλέπι) σε σκόνη
• • ½ κουταλάκι (2γρ.) μαστίχα σε σκόνη
• • 1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
• • 2 κουταλάκια (8γρ.) ξηρή μαγιά
• • ⅔ φλ. (160ml) ηλιέλαιο
• • 4 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα
• • ½ φλ. (130ml) χλιαρό γάλα
• • ⅘ φλ. (200ml) χλιαρό νερό

Για τη γέμιση (φουκός)

• • 5 φλ. (500γρ.) τυρί για φλαούνες τριμμένο
• • 1 συσκευασία (200γρ.) ώριμο χαλλούμι τριμμένο
• • 1 κοφτό κουταλάκι (3γρ.) μαστίχα σε σκόνη
• • 1 κουταλιά (15γρ.) ζάχαρη
• • 4 κουταλιές (45γρ.) μαλακό αλεύρι (Φαρίνα “00”)
• • 3 κουταλάκια (24γρ.) μπέικιν πάουντερ
• • 1 ½ φλ. (240γρ.) σταφιδάκια
• • ½ φλ. (25γρ.) φρέσκο δυόσμο χοντροκομμένο
• • 7-8 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα

Για το κρέας

• • 1 ½ κιλό κατσικάκι σπάλα (κουτάλα) με το κόκκαλο κομμένη σε κύβους, όπως τα αφέλια
• • 1 ½ κιλό ξηρά κρεμμύδια
• • 1 φλ. (230ml) ελαιόλαδο
• • 2 φλ. (500ml) νερό
• • 1 κουταλάκι (4γρ.) κανέλα
• • 1/3 κουταλάκι γαρίφαλο
• • 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• • ½ κουταλάκι πιπέρι

Για την επικάλυψη

• • 2 αυγά (Μ) ελαφρά χτυπημένα
• • 1 φλ. (150γρ.) σουσάμι βρασμένο

Ετοιμάζουμε τα τυριά:

1. 1. Η διαδικασία για τη γέμιση ξεκινά δυο μέρες πριν φτιάξουμε τις πασκιές. Βάζουμε το τριμμένο τυρί και χαλλούμι σε ένα μπολ.
2. 2. Το σκεπάζουμε με μια πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο. Κατά διαστήματα, ανακατεύουμε τα τυριά, φέρνοντας τα κάτω προς τα πάνω.
3. 3. Με αυτό τον τρόπο, θα στεγνώσουν και θα “τραβήξουν” περισσότερα αυγά και θα γίνει ο φουκός πιο αφράτος.

Ετοιμάζουμε τη ζύμη:

1. 1. Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη, τη μαγιά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και ρυζιάζουμε. Δηλαδή, ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα.
2. 2. Αν θα ζυμώσουμε χωρίς μίξερ, το τρίβουμε με τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Προσθέτουμε τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά, το γάλα και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μην κολλά στα χέρια μας.
3. 3. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και στη συνέχεια με μια κουβέρτα. Την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστεί περίπου 2 ώρες.

Για το κρέας:

1. 1. Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε στη μέση και μετά σε φέτες. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν καλά, περίπου 40 λεπτά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα σουρώνουμε. Επιστρέφουμε το λάδι στο τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας, περίπου 25 λεπτά, να ροδίσει καλά.