Παστόπιτες

Για τη ζύμη

• 5 ⅓ φλ. (800γρ.) σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο)
• 1 φλ. (200γρ.) σιμιγδάλι ψιλό
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• ⅔ φλ. (160γρ.) χοιρινό λίπος
• 1 ⅔ φλ. (410ml) χλιαρό νερό

Για τη γέμιση

• 2 φλ. (480γρ.) χοιρινό λίπος
• 4 κουταλιές (60γρ.) ζάχαρη
• 1 κουταλάκι (3γρ.) αλεσμένη κανέλα
• 1 ½ φλ. (200γρ.) παστά από χοιρινό

Για το σιρόπι

• 3 φλ. (690γρ.) ζάχαρη
• 3 φλ. (750ml) νερό
• 10 γαρίφαλα
• 2 ξυλάκια κανέλας
• 2 κουταλιές (20ml) ανθόνερο
• 2 κουταλάκια (10ml) χυμό λεμονιού

Για το άνοιγμα του φύλλου

• Νισιαστό (νισεστέ)

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι:

1. Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, τα γαρίφαλα, την κανέλα και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το νερό να ζεσταθεί.
2. Ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο. Βράζουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε το ανθόνερο και το χυμό λεμονιού.
3. Βράζουμε ακόμα 1 λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη ζύμη:

4. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ, το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι και ανακατεύουμε με το γάντζο ή τα χέρια.
5. Προσθέτουμε το χοιρινό λίπος (θα το βρούμε στον κρεοπώλη μας και θα του πούμε να είναι καθαρό. Αν θα το φτιάξουμε μόνοι μας, θα πάρουμε λίπος από τον κρεοπώλη, θα το λιώσουμε και θα πάρουμε το καθαρό λίπος από την επιφάνεια και θα το αφήσουμε να πήξει) και ρυζιάζουμε. Δηλαδή, τρίβουμε τα δάχτυλα ή ανακατεύουμε με το μίξερ μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα.
6. Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να “ξεκουραστεί” για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση:

7. Λιώνουμε το λίπος και το αφήνουμε να κρυώσει.
8. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την κανέλα.
9. Αλέθουμε τα παστά στο πολυμίξερ, να γίνουν σαν τριμμένα αμύγδαλα.

Για τις παστόπιτες:

10. Ζυμώνουμε το ζυμάρι και το πλάθουμε σε μπαστουνάκι. Το κόβουμε σε 8 κομμάτια. Πασπαλίζουμε το κάθε κομμάτι με λίγο νισιαστό και το ανοίγουμε με τον πλάστη ή με τη μηχανή. Αν το ανοίξουμε στη μηχανή, παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης, το ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη και μετά το ανοίγουμε στη στάση 2 της μηχανής και μετά στον αριθμό 5. (Η μηχανή μου στο 1 είναι το πιο χοντρό φύλλο και το 7, το πιο λεπτό). Αν το ανοίξουμε με τον πλάστη, τότε ανοίγουμε ένα μεγάλο ορθογώνιο φύλλο με διαστάσεις 17Χ90εκ.
11. Το αλείφουμε με το λιωμένο λίπος και πασπαλίζουμε με 1 - 2 κουταλιές ζάχαρη και κανέλα και 2 - 3 κουταλιές αλεσμένα παστά. Τυλίγουμε, στριφογυρίζοντας το φύλλο.
12. Κόβουμε το μπαστουνάκι που δημιουργήσαμε σε 3 κομμάτια των 30 εκ. Στριφογυρίζουμε και το γυρίζουμε από αριστερά προς τη μέση και από την αντίθετη πλευρά δεξιά προς τα μέσα.
13. Βάζουμε το ένα κομμάτι επάνω στο άλλο και ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτή στρογγυλή πίτα 10 - 12 εκ. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα υλικά. Ψήνουμε τις παστόπιτες στη σάτζιη ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για 3 - 4 λεπτά από την κάθε μεριά.
14. Τις βγάζουμε και τις βάζουμε στο κρύο σιρόπι. Τις βγάζουμε σε σουρωτήρι για να φύγει το επιπλέον σιρόπι. Τις αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τις σκεπάσουμε γιατί θα μαλακώσουν.