Τα πιο αφράτα τσουρέκια με AENO GASTROLAB

• 115γρ. ζάχαρη
• 15γρ. φλούδα πορτοκαλιού
• 250ml γάλα
• 11γρ. ξηρή μαγιά
• 2 αυγά
• 1 κουταλάκι μαχλέπι
• ½ κουταλάκι μαστίχα
• ½ κουταλάκι κακουλέ (κάρδαμο)
• 500γρ. δυνατό αλεύρι για τσουρέκι (και επιπλέον για το πασπάλισμα)
• 1 πρέζα αλάτι
• 125γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κυβάκια

Για το άλειμμα

• 1 αυγό
• 10ml γάλα
• 5 κουταλιές (35γρ.) αμύγδαλα φιλέ

1. Βάζουμε το AENO GASTROLAB στη λειτουργία ζυγαριά. Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και τα κρατάμε στην άκρη. Στη συνέχεια, επιλέγουμε τη λειτουργία Food Processor. Προσθέτουμε στον κάδο τη ζάχαρη (κρατάμε μια κουταλιά στην άκρη για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά) και τη φλούδα πορτοκαλιού. Αλέθουμε για 1 λεπτό στην ταχύτητα 5. Κρατάμε την αρωματισμένη ζάχαρη στην άκρη. Επιλέγουμε τη λειτουργία ζύμης και βάζουμε στον κάδο το γάλα. Βράζουμε στους 37°C, για 2 λεπτά, ταχύτητα 3. Προσθέτουμε τη 1 κουταλιά ζάχαρη που κρατήσαμε και τη μαγιά. Συνεχίζουμε στους 37°C, για 2 λεπτά, ταχύτητα 2. Αφήνουμε 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
2. Ανοίγουμε το καπάκι και προσθέτουμε την αρωματισμένη ζάχαρη, τα αυγά, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το κάρδαμο. Ζυμώνουμε για 2 λεπτά, ταχύτητα 3. Ανοίγουμε το καπάκι και βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώνουμε για 3 λεπτά, ταχύτητα 3. Παράλληλα, ανοίγουμε το μικρό καπάκι και βάζουμε λίγο λίγο το βούτυρο. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» στην κάδο για 30 λεπτά και ζυμώνουμε ξανά για 3 λεπτά, ταχύτητα 3. Αφήνουμε ακόμα 30 λεπτά ξαναζυμώνουμε για 3 λεπτά, ταχύτητα 3. Αυτό θα βοηθήσει να γίνουν αφράτα και γεμάτα ίνες τα τσουρέκια μας.
3. Βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο και την τοποθετούμε σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες περίπου να φουσκώσει.
4. Η ζύμη θα κολλά αρκετά, γι’ αυτό πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με μπόλικο αλεύρι. Τη ζυμώνουμε ελαφρά για να μην κολλά στα χέρια και την κόβουμε σε 6 κομμάτια των 160-170γρ. Σχηματίζουμε μπαλίτσες. Αν δούμε ότι η ζύμη κολλά, την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Σχηματίζουμε 2 τσουρέκια με 3 μπαστουνάκια το καθένα. Ξεκινάμε από το πρώτο τσουρέκι παίρνοντας μια μπάλα από το ζυμάρι. Την ανοίγουμε σε μπαστουνάκι (κορδόνι ή φυτίλι όπως λέγεται παραδοσιακά) 15 εκατοστών. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί». Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με ακόμα 2 μπάλες. Παίρνουμε το 1ο μπαστουνάκι και το ανοίγουμε μέχρι να φτάσει τα 40-45 εκ. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα μπαστουνάκια.
5. Θέλουμε όλα να έχουν το ίδιο μήκος. Τα βάζουμε, κάθετα, το ένα δίπλα στο άλλο. Ξεκινώντας από τη μέση σχηματίζουμε μια πλεξούδα. Φέρνουμε το δεξί μπαστουνάκι πάνω από το μεσαίο, μετά το αριστερά πάνω από το μεσαίο και επαναλαμβάνουμε μέχρι να σχηματίσουμε την πλεξούδα μας. Όταν τελειώσει το μισό τσουρέκι, επαναλαμβάνουμε το ίδιο και στο άλλο μισό. Γυρίζουμε τις 2 άκριες προς τα κάτω για να είναι ομοιόμορφο το τσουρέκι μας και το βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα. Σκεπάζουμε τα τσουρέκια και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Χτυπάμε καλά το αυγό και προσθέτουμε το γάλα. Αλείφουμε τα τσουρέκια και πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα φιλέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 25-30 λεπτά.