Παραδοσιακά Καλοηρκά

• 3 φλ. (450γρ.) σκληρό αλεύρι (Χωριάτικο)
• 1 φλ. (200γρ.) σιμιγδάλι ψιλό
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• 2 κουταλιές (18ml) ελαιόλαδο
• 1 ¼ φλ. (310ml) νερό χλιαρό

Για τη γέμιση

• ½ κιλό χοιρινό κιμά χωρίς λίπος, περασμένος 2 φορές από τη μηχανή του κιμά
• ¼ φλ. (60m) ελαιόλαδο
• 1 φλ. (140γρ.) ξηρό κρεμμύδι πολύ καλά ψιλοκομμένο
• ¼ φλ. (60ml) λευκό ξηρό κρασί
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι (1γρ.) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• ½ κοφτό κουταλάκι (2γρ.) αλεσμένη κανέλα
• Ελάχιστο γαρίφαλο
• 1 κουταλάκι αποξηραμένο δυόσμο
• 1 φλ. (40γρ.) μαϊντανό πολύ καλά ψιλοκομμένο

Για το ψήσιμο

• 3 λίτρα (12φλ.) νερό
• 1 κύβο ζωμό λαχανικών
• 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι

Για το σερβίρισμα

• Χαλλούμι τριμμένο

Για τη γέμιση:

1. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και όταν ζεσταθεί βάζουμε τον κιμά και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε για 8 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα, το γαρίφαλο, το δυόσμο και το μαϊντανό. Αφήνουμε να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τον κιμά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη ζύμη:

2. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε με το γάντζο και προσθέτουμε το νερό. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε τον κάδο με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.
3. Ζυμώνουμε λίγο το ζυμάρι και το κόβουμε σε 2 μέρη. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με αλεύρι και ανοίγουμε ένα λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε τετραγωνάκια 5 εκ. ή σε κύκλους 3 ½ εκ. χρησιμοποιώντας ένα μικρό ποτηράκι της ζιβανίας ή ένα κουπ πατ.
4. Αν θα χρησιμοποιήσουμε τα τετραγωνάκια, βάζουμε στην άκρη του φύλλου, ελάχιστο κιμά (1/3 κουταλάκι) και το διπλώνουμε να σχηματιστεί ένα τρίγωνο. Βάζουμε το τρίγωνο γύρω από το δείκτη μας με την ενωμένη πλευρά προς τα κάτω και το κλείνουμε σταυρώνοντας τις δυο άκριες. Φέρνουμε την επάνω μύτη του τριγώνου και καλύπτουμε τις ενωμένες άκριες για να κλείσει καλά ο κιμάς μέσα. Με τον ίδιο τρόπο δημιουργούμε όλα τα καλοηρκά.
5. Αν θα χρησιμοποιήσουμε τα κυκλικά φύλλα, θα βάλουμε στη μέση τους ελάχιστο κιμά (1/3 κουταλάκι) και θα τα κλείσουμε στη μέση. Βάζουμε το φύλλο γύρω από το δείκτη μας με την ενωμένη πλευρά προς τα κάτω και το κλείνουμε σταυρώνοντας τις δυο άκριες.
6. Βάζουμε ένα ρούχο σε πανέρι ή δίσκο και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Βάζουμε τα καλοηρκά στο πανέρι μέχρι να τα τελειώσουμε όλα. Αν θέλουμε φυλάσσουμε τα καλοηρκά στην κατάψυξη. Θα τα απλώσουμε σε μια αντικολλητική λαδόκολλα και όταν παγώσουν θα τα βάλουμε σε ένα σακούλι που κλείνει αεροστεγώς.

Για το ψήσιμο:

7. Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και όταν ζεσταθεί βάζουμε το ζωμό και το αλάτι. Ανακατεύουμε να κοχλάσει το νερό και βάζουμε τα καλοηρκά. Βράζουμε μέχρι να βγουν στην επιφάνεια, 5 - 6 λεπτά περίπου. Τα σερβίρουμε ζεστά με λίγο ζωμό και μπόλικο τριμμένο χαλλούμι.