Παραδοσιακά τσουρέκια

• • 1 και 1/5 φλ. (300ml) γάλα
• • 1 και 1/3 (300γρ.) ζάχαρη
• • 4 αυγά (Μ), 200γρ.
• • 1 κιλό αλεύρι Φαρίνα «00»
• • 1 κουταλάκι (8γρ.) αλάτι
• • 1 κουταλάκι (2γρ.) μέχλεπι
• • ½ κουταλάκι (1γρ.) μαστίχα
• • 1 πρέζα κακουλέ (κάρδαμο)
• • 7 ½ κουταλάκια (30γρ.) ξηρή μαγιά
• • 1 συσκευασία (200γρ.) ανάλατο βούτυρο, που έχει μαλακώσει

Για την επικάλυψη

• • 1 αυγό χτυπημένο με μερικές σταγόνες νερό
• • 3-4 κουταλιές (45γρ.) αμύγδαλα φιλέ

1. 1. Σε ένα μικρό κατσαρόλι, βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά. Τα βάζουμε τη φωτιά και χτυπάμε με το φουε (χτυπητήρι) μέχρι να γίνει χλιαρό το μίγμα, περίπου 36-40 βαθμούς. Προσοχή, αν κάψει πολύ το μίγμα θα «κάψει» τη μαγιά. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το μέχλεπι, τη μαστίχα, το κάρδαμο, τη μαγιά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μίγμα με το γάλα ρ και ζυμώνουμε καλά.
2. 2. Όταν φτάσουμε στο 70% του ζυμώματος βάζουμε κουταλιά κουταλιά τον ανάλατο βούτυρο. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 20 λεπτά. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη για 4 ώρες να φουσκώσει. Για να φουσκώσει πιο γρήγορα σκεπάζουμε με πετσέτα. Επίσης, αν θέλουμε πιο γρήγορο φούσκωμα ανάβουμε το φούρνο στους 35-40°C και βάζουμε μέσα τον κάδο που είναι σκεπασμένος με πλαστική μεμβράνη. Σε 1 ½ -2 ώρες θα έχει φουσκώσει. Ένας τρόπος για να δούμε ότι είναι έτοιμο το ζυμάρι, βάζουμε ένα μικρό στρογγυλό κομμάτι ζύμης σε ένα ποτήρι με νερό. Όταν βγει στην επιφάνειά του είναι έτοιμο. Αυτό το ποτήρι το έχουμε δίπλα από τη ζύμη. Αν επιλέξουμε να φουσκώσει το ζυμάρι στο φούρνο, τότε βάζουμε μέσα στο φούρνο και το ποτήρι.
3. 3. Όταν φουσκώσει το ζυμάρι, το ξεσκεπάζουμε και το διπλώνουμε. Δηλαδή φέρνουμε τις άκριες προς τα μέσα και ζυμώνουμε. Σκεπάζουμε και πάλι το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει 1 – 1 ½ ώρα. Εναλλακτικά, το βάζουμε σκεπασμένο στο φούρνο για περίπου 1 ώρα, ενώ αν θέλουμε επαναλαμβάνουμε το μυστικό με το ποτήρι με το νερό και το ζυμάρι. Όταν φουσκώσει το ζυμάρι, το βγάζουμε από τον κάδο και το κόβουμε σε 3 κομμάτια. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε μπαστουνάκι και κόβουμε 3 κομμάτια των 200-220γρ. Τα ζυμώνουμε καλά.
4. 4. Για κάθε τσουρέκι θα χρειαστούμε 3 κομμάτια ζυμάρι. Τα φέρνουμε μπροστά μας. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και το ανοίγουμε σε ένα μικρό μπαστουνάκι. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα δύο. Μετά, παίρνουμε το πρώτο και το ανοίγουμε σε ένα μεγάλο μπαστουνάκι 40 εκ. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα. Τα ανοίγουμε λίγο – λίγο γιατί αν το ανοίγουμε εξαρχής σε μεγάλο μπαστουνάκι θα μας δυσκολέψει. Τα βάζουμε κάθετα, το ένα δίπλα στο άλλο. Κολλάμε την άκρια του μεσαίου και του αριστερά στο πρώτο. Κάνουμε μια αρκετά σφικτή μπλεξούδα. Ξεκινάμε από το κορδόνι που είναι δεξιά και το φέρνουμε πάνω από το μεσαίο. Μετά, κάνουμε το ίδιο με το αριστερό κορδόνι. Και επαναλαμβάνουμε το ίδιο μέχρι να τελειώσει το τσουρέκι. Βάζουμε τις άκριες από πάνω και κάτω προς τα μέσα για να μην ανοίξει το τσουρέκι.
5. 5. Το βάζουμε σε ένα ταψί με αντικολλητική λαδόκολλα. Όταν τελειώσουμε και τα 3 τσουρέκια τα σκεπάζουμε με πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και τα βάζουμε στην άκρη για 1 – 1 ½ ώρα να φουσκώσουν ή συνεχίζουμε το φούσκωμα στο φούρνο που έχουμε βάλει στους 35-40°C, επαναλαμβάνοντας το κόλπο με το ποτήρι με το νερό και το ζυμάρι. Όταν είναι έτοιμα για φούρνισμα, τα αλείφουμε με το αυγό. Τα περνάμε 2 φορές με το αυγό για να ροδίσουν ωραία. Τα πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα φιλέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25-30 λεπτά. Βγάζουμε τα τσουρέκια από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν. Φυλάσσουμε τα τσουρέκια τυλίγοντάς τα με πλαστική μεμβράνη.