Χωριάτικη χαλλουμωτή

• 450γρ. σκληρό αλεύρι Χωριάτικο
• 50γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
• 100γρ. προζύμι ή 1 φακελάκι (11γρ.) ξηρή μαγιά
• 1/4 - 1/2 κουταλάκι μαστίχα
• 1 κουταλάκι (10γρ.) αλάτι
• 2 κουταλιές (25ml) ελαιόλαδο
• 330ml νερό
• 1-2 χαλλούμια (1 σε κομμάτια και λίγο τριμμένο)
• 1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο καλά πλυμένο και στεγνό χωρισμένο σε φύλλα
• Σουσάμι για το πασπάλισμα (προαιρετικό)

Για το ζύμωμα με τα χαλλούμια

• λίγο έξτρα ελαιόλαδο

1. Σε μια λεκάνη βάζουμε τα 2 είδη αλευριού, τη μαγιά, τη μαστίχα και το αλάτι και ανακατεύουμε. Μετά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ρυζιάζουμε. Δηλαδή, τρίβουμε με τις παλάμες μας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα.
2. Σπρώχνουμε το αλεύρι και αφήνουμε ένα κενό στη μέση που θα προσθέσουμε το νερό και το προζύμι αν θα βάλουμε. Παίρνουμε λίγο λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να ξεκολλά από τα τοιχώματα. Αν κολλάει αφήνουμε να ξεκουραστεί 5' και επαναλαμβάνουμε το ζύμωμα.
3. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη σχεδόν να διπλασιαστεί. Όταν διπλασιαστεί, προσθέτουμε τα κομμάτια από το χαλλούμι και λίγο τριμμένο χαλούμι, το δυόσμο και λίγο ελαιόλαδο και ζυμώνουμε.
4. Σχηματίζουμε μια μεγάλη ή δύο πιο μικρές χαλλουμωτές και τις βάζουμε σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα.
5. Αφήνουμε να διπλασιαστούν ξανά και ψήνουμε . σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς κελσίου με ένα ταψί με νερό από κάτω για 15'. Μετά, χαμηλώνουμε στους 180 και ψήνουμε ακόμη περίπου 30' .