Κοτόπουλο κάρι με ανανά

• 2 κουταλιές πάστα κάρι
• 1 κουταλιά φρέσκο σκόρδο πολτοποιημένο
• 1 κουταλιά φρέσκο τζίντζερ τριμμένο
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
• 2 κουταλιές ηλιανθέλαιο
• 2 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλο κομμένα σε κύβους
• 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κύβους
• 1/2 φλ. ρίζες μπαμπού
• 1/2 φλ. καρότα κομμένα σε λεπτές φέτες
• 350γρ. ανανά κομμένο σε κύβους
• 500ml γάλα καρύδας από κονσέρβα
• 200ml κρέμα καρύδας από κονσέρβα
• 100γρ. κάσιους (προαιρετικά)
• 1 κουταλιά κορν φλάουρ (άμυλο αραβοσίτου) διαλυμένο σε 2 κουταλιές κρύο νερό
• αλάτι

Για το σερβίρισμα

• ρύζι μπασμάτι βρασμένο
• φρέσκα φύλλα κόλιαντρου

1. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο με το ηλιανθέλαιο. Μόλις είναι έτοιμο το αφαιρούμε και στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα καρότα και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν.
2. Ακολούθως, προσθέτουμε την πάστα κάρυ, το σκόρδο, το τζίντζερ, τις ρίζες μπαμπού και συνεχίζουμε το τηγάνισμα για ακόμα 2 λεπτά. Ακολούθως προσθέτουμε τα κάσιους, τον ανανά το τσιγαρισμένο κοτόπουλο και σοτάρουμε για ακόμη ένα λεπτό.
3. Περιχύνουμε το γάλα καρύδας και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα καρύδας και μόλις κοχλάσει δένουμε το κάρυ μας με το διαλυμένο σε κρύο νερό άμυλο αραβοσίτου . Σερβίρουμε με ρύζι μπασμάτι και φύλλα φρέσκου κόλιανδρου.