Κοτόπουλο με φυστικοβούτυρο και λαχανικά

• 7-8 (700-800γρ.) μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε μπουκιές
• ¼ φλ. ελαιόλαδο
• 1 μέτριο ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ (2 εκ.), τριμμένο
• 1 γλυκιά κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
• 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
• 1 καρότο κομμένο σε στικς
• 2 φλ. (160γρ.) μανιτάρια σε φέτες
• 3 κουταλιές (105γρ.) απαλό φυστικοβούτυρο
• 3 κουταλιές (30ml) σάλτσα σόγιας
• 2 κουταλιές (40γρ.) μέλι
• 1 λάιμ, το ξύσμα και το χυμό
• 1 κονσέρβα (400γρ.) γάλα καρύδας
• ½ κουταλάκι μπούκοβο
• 1 κουταλάκι αλάτι
• ½ κουταλάκι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κουταλιά φιστίκια

Για το σερβίρισμα

• Φρέσκος κόλιανδρος
• κρεμμυδάκια

1. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί προσθέτουμε το κοτόπουλο. Το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το αφαιρούμε και το κρατάμε στην άκρη. Στο ίδιο σκεύος, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ για 1-2 λεπτά, μέχρι να μοσχομυρίσουν.
2. Προσθέτουμε τα λαχανικά (πιπεριές, καρότο, μανιτάρια) και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν, αλλά να κρατάνε λίγο την υφή τους.
3. Επιστρέφουμε το κοτόπουλο στο σκεύος και βάζουμε το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε το φυστικοβούτυρο, τη σάλτσα σόγιας, το μέλι και το ξύσμα και το χυμό λάιμ. Ανακατεύουμε καλά να λιώσει το φυστικοβούτυρο και να δημιουργηθεί μια κρεμώδης βάση.
4. Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 4-5 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσει το κοτόπουλο.
5. Προσθέτουμε το μπούκοβο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε ζεστό με ρύζι μπασμάτι και πασπαλίζουμε με φρέσκο κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια.