Χριστουγεννιάτικο γεμιστό φιλέτο κοτόπουλου

• • 4 φιλέτα στήθος κοτόπουλο
• • 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• • 1/4 φλ. κονιάκ
• • 1 φλ. ζωμό λαχανικών με μειωμένο αλάτι
• • αλάτι
• • πιπέρι
• • 6-8 αποξηραμένα δαμάσκηνα
• • 6-8 αποξηραμένα βερίκοκα

Για τη γέμιση

• • 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• • 200γρ. κιμά μοσχαρίσιο (χωρίς λίπος)
• • 2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• • 2 κουταλιές κουκουνάρια (πινόλια) καβουρδισμένα
• • 4 αποξηραμένα δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
• • 4 βρασμένα κάστανα ψιλοκομμένα
• • 1 μήλο τριμμένο
• • 4 κουταλιές κονιάκ χυμό και ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για το κοτόπουλο:

1. 1. Με κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε τα φιλέτα, ώστε να μεγαλώσει η επιφάνεια τους.
2. 2. Βάζουμε επάνω πλαστική μεμβράνη και τα χτυπάμε με μπάτη ή άλλο βαρύ αντικείμενο ώστε να πλατύνουν και να ανοίξουν σε μεγάλη επιφάνεια.
3. 3. Λαδώνουμε τα φιλέτα και αλατοπιπερώνουμε καλά από όλες τις πλευρές.

Για τη γέμιση:

1. 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά για 6-7 λεπτά ανακατεύοντας να ψηθεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κι αφήνουμε να γίνει διάφανο για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα και το μήλο κι ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε λίγο ξύσμα.
2. 2. Αλατοπιπερώνουμε στο τέλος. Αποσύρουμε κι αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Περιχύνουμε με το χυμό πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Αφήνουμε τη γέμιση λίγο να κρυώσει.
3. 3. Μοιράζουμε δυο κουταλιές γέμιση σε κάθε φιλέτο. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σφιχτά με μαγειρικό σπάγκο κάθε ρολάκι ώστε να μην ανοίξει στο μαγείρεμα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι με χοντρή βάση και σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα ρολάκια γύρω γύρω για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα ολόκληρα. Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
4. 4. Προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά να ψηθεί το φιλέτο και να γλασάρει η λίγη πυκνή σάλτσα. Ανακινούμε το τηγάνι να λιώσει με την θερμοκρασία των υλικών.
5. 5. Κόβουμε διαγώνια κάθε φιλέτο και σερβίρουμε γαρνίροντας με αποξηραμένα φρούτα και πυκνή γκλασαρισμένη σάλτσα.