Σπιτικές πίτσες

• 500γρ. αλεύρι Φαρίνα «00»
• 325γρ. νερό
• 2γρ. ξηρή μαγιά
• 12 γρ. αλάτι
• 15 γρ. ελαιόλαδο (προαιρετικό)
• Λίγη σιμιγδάλι ή αλεύρι καλαμποκιού για το άνοιγμα της ζύμης

Για τη σάλτσα ντομάτας

• 1 κονσέρβα (400 γρ.) ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 1⁄2 κουταλάκι αλάτι
• 1⁄2 κουταλάκι ζάχαρη
• 1-2 φύλλα φρέσκο βασιλικό ή 1⁄2 κουταλάκι ξερό ρίγανη
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά), ψιλοκομμένη

Για τη γέμιση

• Φρέσκια μοτσαρέλα
• σαλάμι πεπερόνι
• κόκκινο κρεμμύδι
• μανιτάρι
• Λούντζα
• χαμ
• μπέικον
• χαλλούμι
• 1 φλ. παρμεζάνα τριμμένα
• 1 φλ. ανάμικτα τυριά τριμμένα
• 1 φλ. γκούντα τριμμένο

1. Σε μεγάλο μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να μην υπάρχουν στεγνά σημεία. Άφηνουμε να ξεκουραστεί 20-30 λεπτά σκεπασμένο. Αυτό θα βοηθήσει τη γλουτένη να αναπτυχθεί μόνη της.
2. Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε. Βάζουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε στο μίξερ για 8-10 λεπτά. Βάζουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα. Την αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Στη συνέχεια, αναδιπλώνουμε τη ζύμη. Τραβάμε τη ζύμη από τις άκριες και τη διπλώνουμε προς το κέντρο (4 φορές γύρω-γύρω). Σκεπάζουμε καλά το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 24 έως 72 ώρες. Όσο περισσότερο μένει, τόσο πιο πλούσια η γεύση.

Για τη σάλτσα ντομάτας:

4. Σε ένα τηγάνι, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο. Βάζουμε τις ντομάτες, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βασιλικό (ολόκληρα φύλλα) ή τη ρίγανη. Αφήνουμε να δέσει και κατεβάζουμε από τη φωτιά να κρυώσει.
5. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε κομμάτια (περίπου 210 γρ. το καθένα). Τα πλαθούμε σε μπαλάκια και τα αφήνουμε σκεπασμένα σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν και να είναι έτοιμα για άνοιγμα.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στο μέγιστο (250°C ή παραπάνω) με μια πέτρα ψησίματος ή ταψί μέσα για τουλάχιστον 30 λεπτά.
7. Ανοίγουμε κάθε μπαλάκι ζύμης απαλά με τα δάχτυλα σε κυκλικό σχήμα. Καλύτερα, δεν χρησιμοποιούμε πλάστη για να μη χάθουν τις φυσαλίδες.
8. Ρίχνουμε σιμιγδάλι σε φτυάρι πίτσας ή λαδόκολλα, βάζουμε τη ζύμη, προσθέτουμε σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα, και ό,τι άλλα υλικά θέλουμε. Ψήνουμε για 6-8 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα η κόρα και να λιώσει το τυρί.