Ιταλικό Ριζότο με μανιτάρια

Για τα μανιτάρια

• 4 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• ½ κιλό διάφορα μανιτάρια (λευκά, πορτομπελίνι, πλευρώτους) κομμένα σε λεπτές φέτες
• 2 κουταλιές (6 γρ.) αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
• 2-3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• 1/3 φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
• ¼ κουταλάκι μαύρο πιπέρι

Για το ριζότο

• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
• 1 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
• 1 ½ φλ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
• 1/2 φλ. λευκό κρασί
• 1 λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
• 1 φλ. τριμμένη παρμεζάνα
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι

Για γαρνίρισμα

• ¼ φλ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τα μανιτάρια:

1. Σε ένα μπολάκι, βάζουμε τα πορτσίνι και τα καλύπτουμε με χλιαρό νερό για να ενυδατωθούν και να μαλακώσουν.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια και τα φυλλαράκια από το θυμάρι. Σοτάρουμε για 7-8 λεπτά. Σουρώνουμε τα ενυδατωμένα μανιτάρια (κρατάμε στην άκρη το ζωμό) και τα βάζουμε στο τηγάνι. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το ζωμό από τα μανιτάρια πορτσίνι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ακόμα λίγο νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε το τηγάνι και βράζουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν τα μανιτάρια.
3. Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε το βράσιμο, να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Βάζουμε τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε σε ένα μπολ και κρατάμε στην άκρη.

Για το ριζότο:

4. Σκουπίζουμε το τηγάνι και βάζουμε το ελαιόλαδο και τις 2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο. Βάζουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο.
5. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 10 δευτερόλεπτα. Σβήνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε μια κουταλιά ζωμό και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί και ρίχνουμε την επόμενη κουταλιά ζωμό. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο και μόλις περάσουν περίπου 10 λεπτά, βάζουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε με τον υπόλοιπο ζωμό.
6. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 1-2 λεπτά να «ξεκουραστεί» και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα κρεμώδες ριζότο και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φρέσκο μαϊντανό.