Οσομπούκο μιλανέζε (Ossobuco alla Milanese)

• 4 φέτες μοσχαρίσιο κότσι (ossobuco), πάχους 3-4 εκ., 2 κιλά περίπου
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 1 φλ. (150γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 4 κουταλιές (40ml) ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές (40γρ.) βούτυρο
• 1 μεγάλο (150γρ.) κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 (300γρ.) καρότα, ψιλοκομμένα
• 2 κλωναράκια (150γρ.) σέλινο, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 φλ. (250ml) λευκό ξηρό κρασί
• 1 κουταλιά (25γρ.) πάστα ντομάτας
• 2-3 (1/2 κιλό) ώριμες ντομάτες τριμμένες
• 1 κύβο ζωμό βοδινού ή κότας διαλυμένο σε 500 ml ζεστό νερό
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
• ½ κουταλάκι αποξηραμένο βασιλικό

Για την Gremolata

• 1 λεμόνι, το ξύσμα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 4 κουταλιές (15γρ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για το Risotto alla Milanese

• 4 κουταλιές (80γρ.) βούτυρο
• 1 μικρό (100γρ.) ξηρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 ½ φλ. (300 γρ.) ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι
• ½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
• 1 κύβο ζωμό κότας διαλυμένο σε 4 φλ. (1 λίτρο) ζεστό νερό
• ½ κουταλάκι νιφάδες σαφράν
• ½ κουταλάκι αλάτι
• ½ φλ. (50 γρ.) παρμεζάνα, τριμμένη

Για το μοσχάρι:

1. Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια. Βάζουμε το αλεύρι σε ένα πιάτο. Περνάμε από το αλεύρι. Τα τινάσσουμε να φύγει το επιπλέον αλεύρι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το κρατάμε στην άκρη.
2. Στην ίδια κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τις ντομάτες, το ζωμό, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι, το υπόλοιπο αλάτι και το υπόλοιπο πιπέρι.
3. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 1 ½ -2 ώρες ή μέχρι μέχρι το κρέας να είναι τρυφερό και να ξεκολλά εύκολα από το κόκαλο.

Για την Gremolata:

4. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
5. Πασπαλίζουμε το ossobuco με τη gremolata λίγο πριν το σερβίρισμα για φρεσκάδα και ένταση στη γεύση.

Για το Risotto alla Milanese:

6. Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο και όταν λιώσουν σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά να πάρει τα αρώματα από το βούτυρο. Ρίχνουμε το λευκό ξηρό κρασί και να ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάζουμε την πάστα ντομάτας και ανακατεύουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Διαλύουμε το σαφράν σε λίγο ζωμό και το προσθέτουμε στο ρύζι.
7. Προσθέτουμε κουταλιά – κουταλιά το ζωμό, περιμένοντας να απορροφηθεί όλο ο ζωμός και μετά να προσθέσουμε άλλο, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι (περίπου 18-20 λεπτά). Βάζουμε το αλάτι, την παρμεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο.
8. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Βάζουμε το ριζότο στη βάση του πιάτου και προσθέτουμε από πάνω το οσομπούκο και πασπαλίζουμε με την γκρεμολάτα.