Μπακαλιάρος με κουρκούτι της 25ης Μαρτίου

• 1 κιλό παστός μπακαλιάρος
• λεμόνια
• μαϊντανός

Για το κουρκούτι

• 1 φλ. (150γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φλ. (150γρ.) κορν φλάουρ
• 1 κουταλάκι (8γρ.) μπέικιν πάουντερ
• ½ κουταλάκι ζάχαρη
• ½ κουταλάκι αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
• ½ φλιτζανάκι του καφέ (50ml) ούζο
• 1 τενεκεδάκι (330ml) μπύρα καλά παγωμένη

Για το τηγάνισμα

• 1 φλ. (150γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• μπόλικο ηλιέλαιο

Για την σκορδαλιά

• 1 κιλό πατάτες
• 8-10 σκελίδες (20γρ.) σκόρδο ξεφλουδισμένο
• 5 κουταλιές (45 ml) άσπρο ξύδι ή χυμό λεμονιού
• 2/3 φλ. (170ml) ελαιόλαδο
• 2 κουταλάκια (16γρ.) αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές (8γρ.) μαϊντανό για το σερβίρισμα

Για να ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο:

1. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε φέτες και τον ξεπλένουμε πολύ καλά να φύγει το αλάτι.
2. Σε ένα μπολ, βάζουμε μπόλικο νερό και τοποθετούμε μέσα ένα σουρωτήρι με βάση που να μην αγγίζει τον πάτο του μπολ. Αυτό θα βοηθήσει να μην ξανακολλήσει το αλάτι στον μπακαλιάρο.
3. Βάζουμε μέσα στο σουρωτήρι τα κομμάτια του μπακαλιάρου με την πέτσα προς τα πάνω. Το τοποθετούμε στο ψυγείο και κάθε 3 ώρες περίπου αλλάζουμε νερό. Αυτό γίνεται για 18-24 ώρες ανάλογα με το πόσο αλατισμένος θέλουμε να είναι ο μπακαλιάρος μας.

Για την σκορδαλιά:

4. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 1 ½ λίτρο νερό από τη βρύση, προσθέτουμε τις πατάτες και 1 κουταλάκι αλάτι.
5. Τις βάζουμε στη φωτιά και όταν κοχλάσει το νερό, χαμηλώνουμε την εστία στο μέτριο. Βράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
6. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε στην άκρη για 3-4 λεπτά. Σε ένα μπλέντερ, βάζουμε το σκόρδο, το άσπρο ξύδι ή το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και αλέθουμε.
7. Βάζουμε τις χλιαρές πατάτες σε ένα μπολ και τις πολτοποιούμε με το ειδικό εργαλείο.
8. Ρίχνουμε μέσα το μίγμα με το σκόρδο και ανακατεύουμε καλά.

Για τον μπακαλιάρο:

9. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο από το τρυπητό και τον σκουπίζουμε καλά με ένα χαρτί κουζίνας.
10. Αλευρώνουμε καλά τον μπακαλιάρο.
11. Τινάσσουμε για να φύγει το επιπλέον αλεύρι και τον κρατάμε στην άκρη.

Για το κουρκούτι:

12. Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το κορν φλάουερ, το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το ούζο και τη μπύρα.
13. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να διαλυθεί το αλεύρι και το κορν φλάουερ. Βάζουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 30 λεπτά. Αυτό είναι και το μυστικό για τραγανό κουρκούτι.
14. Ρίχνουμε μπόλικο ηλιέλαιο σε μία μικρή κατσαρόλα και αφήνουμε να ζεσταθεί πολύ καλά. Βουτάμε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και τον βάζουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε πρώτα τη μία άκρια του μπακαλιάρου στο λάδι και κρατάμε για μερικά δευτερόλεπτα.
15. Όταν θωρακιστεί βάζουμε ολόκληρο τον μπακαλιάρο στο τηγάνι. Αυτό θα βοηθήσει να μην πάει ο μπακαλιάρος στον πάτο της κατσαρόλας.
16. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό και τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά από την κάθε πλευρά για να γίνει τραγανό το κουρκούτι. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο που έχουμε τοποθετήσει χαρτί κουζίνας για να φεύγει το επιπλέον λάδι. Σερβίρουμε με λεμόνι και στολίζουμε με φρέσκο μαϊντανό.