Γαρίδες με καρύδα και λάιμ

• 2 κουταλιές σησαμέλαιο καβουρδισμένο
• 2 εσαλότ (Shallot), κομμένα σε κύβους
• 1–2 καυτερές πιπεριές, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένες
• 1 1/4 κουταλάκι ψιλό θαλασσινό αλάτι, και επιπλέον κατά προτίμηση
• 2 κουταλιές φρέσκο ψιλοκομμένο τζίντζερ
• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κονσέρβα (400γρ.) γάλα καρύδας χωρίς ζάχαρη
• 1/2 φλ. φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα
• 500 γρ. μεγάλες φρέσκες γαρίδες καθαρισμένες (μέγεθος 16/20)
• 1 κουταλιά ξύσμα λάιμ
• 1 κουταλιά χυμό λάιμ, και επιπλέον κατά προτίμηση
• 1 κουταλάκι καστανή ζάχαρη
• 1 κουταλάκι ασιατική σάλτσα ψαριού, και επιπλέον κατά προτίμηση
• 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
• Μαυροσούσαμο (προαιρετικά)

Για το σερβίρισμα

• Φέτες λάιμ

1. Ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο σε τηγάνι 30 εκ. σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα εσαλότ, την πιπεριά και μια καλή πρέζα αλάτι και μαγειρεύουμε μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν, περίπου 6 λεπτά.
2. Προσθέτουμε το τζίντζερ και το σκόρδο και μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.
3. Προσθέτουμε το γάλα καρύδας, 1/4 φλιτζανιού κόλιανδρο και 1 1/4 κουταλάκι αλάτι. Φέρνουμε σε σιγοβρασμό και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
4. Προσθέτουμε τις γαρίδες, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ, τη ζάχαρη και τη σάλτσα ψαριού. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να ροδίσουν και να ψηθούν οι γαρίδες, περίπου 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με λάιμ, αλάτι ή σάλτσα ψαριού αν χρειάζεται.
5. Σερβίρουμε πάνω σε ρύζι, με τον υπόλοιπο κόλιανδρο και φέτες λάιμ στο πλάι. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με μαυροσούσαμο.