Γλώσσα με κουτρούβι, μαϊντανό και λεμόνι (Sole Meunière)

• 4 φιλέτα γλώσσας, 600γρ. περίπου
• 2/3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ συσκευασία (125γρ.) ανάλατο βούτυρο
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 1 ½ κουταλάκι αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 4 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 2 κουταλιές κουτρούβι (κάπαρη)
• 1 λεμόνι, ο χυμός

Για το σερβίρισμα

• baby πατάτες βρασμένες
• Φασολάκια βρασμένα
• μερικές φέτες λεμονιού

1. Σκουπίζουμε πολύ καλά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά. Το αλάτι θα βοηθήσει τα φιλέτα να σκληρύνουν και να μην σπάσουν κατά το ψήσιμο. Αφαιρούμε το επιπλέον αλάτι από τα φιλέτα, τα σκουπίζουμε και τα πασπαλίζουμε με το πιπέρι. Τα αλευρώνουμε ελαφρά και καλά από όλες τις πλευρές.
2. Τινάζουμε να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα μεγάλο τηγάνι που να χωρεί καλά τα φιλέτα γλώσσας. Βάζουμε το ελαιόλαδο και τις 3 κουταλιές βούτυρο. Όταν λιώσει και αφρίσει το βούτυρο, βγάλει φουσκάλες και αρχίσει να καφετίζει βάζουμε τα φιλέτα γλώσσας και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια μας.
3. Γυρίζουμε τη γλώσσα και βάζουμε στο τηγάνι, το υπόλοιπο βούτυρο. Όταν λιώσει ραντίζουμε συνεχώς τα φιλέτα γλώσσας. Με αυτό τον τρόπο γίνεται τραγανό το φιλέτο μας. Κατά διαστήματα, σηκώνουμε λίγο το τηγάνι από τη φωτιά, για να μην καίγεται το βούτυρο.
4. Θα μας πάρει ακόμα 3-4 λεπτά για να ψηθούν τα φιλέτα και από την κάτω πλευρά. Σημαντικό είναι να ξεροψηθούν οι άκριες. Μεταφέρουμε το ψάρι σε ζεστό πιάτο. Προσθέτουμε στο τηγάνι το μαϊντανό, το κουτρούβι και το χυμό λεμονιού.
5. Ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και περιχύνουμε με τη σάλτσα το ψάρι. Συνοδεύουμε ιδανικά με βραστές πατάτες με λίγη από τη σος του βουτύρου, φασολάκια βραστά με ελαιόλαδο και σκόρδο και στολίζουμε με φέτες λεμονιού.