Ταλιατέλες με αυθεντικό Ραγού Μπολονέζ

Για το αυθεντικό Ραγού Μπολονέζ

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά (σπάλα ή λαιμός, να έχει λίγο λίπος)
• 7-8 φέτες (150γρ.) πανσέτα (ή μπέικον) ψιλοκομμένη
• 1 φλ. (120γρ.) ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 φλ. (120γρ.) καρότο ψιλοκομμένο
• 1 φλ. (120γρ.) κλωνάρια σέλινο (από σελλενιά) ψιλοκομμένο
• 3 κουταλιές (30ml) ελαιόλαδο
• ½ φλ. (125ml) λευκό ξηρό κρασί
• 2 κουταλιές (70γρ.) πάστα ντομάτας
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κύβο ζωμό βοδινό διαλυμένο σε ½ φλ. (125ml) ζεστό νερό
• 1 ½ κουταλάκι (12γρ.) αλάτι
• ½ κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 φλ. (250ml) γάλα πλήρες

Για τα ζυμαρικά

• 1 συσκευασία (500γρ.) ταλιατέλες με αυγό
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 κύβο ζωμό βοδινό

Για το σερβίρισμα

• μπόλικη παρμεζάνα ή παρμιτζάνο-ρετζάνο τριμμένο

1. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και όταν ζεσταθεί σοτάρουμε την πανσέτα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το λίπος της. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο και αφήνουμε να μαγειρευτούν απαλά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.
2. Βάζουμε τον κιμά και τον δουλεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αλλάξει χρώμα και να «σπάσει» καλά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.
3. Βάζουμε την πάστα ντομάτας και την τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας για να βγάλει τα αρώματά της. Βάζουμε το φύλλο δάφνης, το ζωμό και ανακατεύουμε.
4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και αφήνουμε το ραγού να σιγομαγειρευτεί για 2 ώρες. Βάζουμε το αλάτι, το πιπέρι και ρίχνουμε το γάλα σταδιακά.
5. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμα 30 λεπτά περίπου, μέχρι το ραγού να γίνει πλούσιο, δεμένο και βελούδινο.

Για τα ζυμαρικά:

6. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό και αφήνουμε να ζεσταθεί. Βάζουμε το αλάτι, το ζωμό και ανακατεύουμε. Βάζουμε τις ταλιατέλες και αφήνουμε να κοχλάσει ξανά το νερό.
7. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 8 λεπτά περίπου μέχρι οι ταλιατέλες να είναι αλ τέντε.
8. Σερβίρουμε τις ταλιατέλες με το αυθεντικό Ραγού Μπολονέζ και πασπαλίζουμε με μπόλικο τυρί τριμμένο.