Γαλοπούλα με γέμιση

• 1 γαλοπούλα, 5 κιλά
• 1 συσκευασία (250γρ.) βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου
• 2 κουταλάκια κύμινο (αρτυσιά)
• 2 κουταλιές μουστάρδα Mild
• 1 κουταλάκι χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2-3 πορτοκάλια
• 2 πράσινα μήλα
• 2 μανταρίνια
• 2 λεμόνια
• 2 φλ. χυμό πορτοκαλιού
• ¼ φλ. κονιάκ

Για τη γέμιση

• ¼ φλ. ελαιόλαδο
• 3 κουταλιές βούτυρο
• 1 φλ. κρεμμύδι ή φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 φλ. (300γρ.) συκωτάκια κοτόπουλου
• 1 φλ. άσπρο ξηρό κρασί
• 1 φλ. ρύζι μπάρμποιλ (Parboiled)
• 1 φλ. κάστανα βρασμένα ή κατεψυγμένα
• 2/3 φλ. σταφιδάκια
• 1/3 φλ. πινόλια (κουκουνάρια) καβουρδισμένα
• 1 κουταλάκι κανέλα
• 1 κοφτό κουταλάκι κύμινο (αρτυσιά)
• ½ κοφτό κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλάκι χοντρό θαλασσινό αλάτι
• ½ φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 φλ. ζεστό νερό

Για τη γέμιση:

1. Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Όταν λιώσει σοτάρετε το κρεμμύδι. Μετά, βάζετε τα συκωτάκια και όταν αλλάξουν χρώμα βάζετε το ρύζι. Ανακατεύετε και σβήνετε με το κρασί.
2. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ βάζετε τα κάστανα, τα σταφιδάκια, τα πινόλια, την κανέλα, το κύμινο, το μαύρο πιπέρι και το αλάτι. Ανακατεύετε και βάζετε το μαϊντανό.
3. Ρίχνετε το νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε για 10 -15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να απορροφήσει όλο το νερό. Αφήνετε να κρυώσει.

Για τη γαλοπούλα:

4. Σε ένα μπολ, αναμιγνύετε το βούτυρο, την αρτυσιά, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Χαράσσετε την πέτσα πάνω από το στήθος της γαλοπούλας και απλώνετε μπόλικο βούτυρο. Ρίχνετε 2 το χυμό πορτοκαλιού και το κονιάκ πάνω από τη γαλοπούλα. Σκουπίζετε πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αν δεν στεγνώσει δεν θα κολλά το βούτυρο.
5. Αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο βούτυρο. Γεμίζετε τη γαλοπούλα με τη γέμιση και ράβετε την κοιλιά με σπάγκο ή ειδική κλωστή. Δένετε τα πόδια μεταξύ τους. Κόβετε τα πορτοκάλια, τα μήλα και τα μανταρίνια στη μέση και τα βάζετε στο ταψί.
6. Σκεπάζετε καλά με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 2 ώρες και 30 λεπτά. Δηλαδή, 45 λεπτά για κάθε κιλό γαλοπούλας. Στα τελευταία 45 λεπτά ξεσκεπάζετε το ταψί για να ροδίσει η γαλοπούλα.