Κέικ με ινδοκάρυδο

• 2 φλ. (300γρ.) αλεύρι Φαρίνα
• 3 κουταλάκια (24γρ.) μπέικιν πάουντερ
• 2 φακελάκια (10γρ.) βανίλια
• 2/3 φλ. (170ml) γάλα
• 1 ½ φλ. (75γρ.) ινδική καρύδα (ινδοκάρυδο) και επιπλέον για το πασπάλισμα
• 1 κουταλιά (5γρ.) ξύσμα λεμονιού
• 3/4 φλ. (180γρ.) ζάχαρη
• 2/3 φλ. (170γρ.) ηλιέλαιο
• 5 αυγά
• 2 κουταλιές (20ml) κονιάκ

Για το σιρόπι:

• 1 ½ φλ. (375γρ.) νερό
• 1 ½ φλ. (345γρ.) ζάχαρη
• 1 φλούδα λεμονιού

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι:

1. Σε μία μικρή κατσαρόλα, βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε να κοχλάσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 5-6 λεπτά. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C.
3. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε μία στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση.

Για το κέικ:

4. Σε ένα μπολ, κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη βανίλια και αναμιγνύουμε. Βάζουμε το γάλα σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ινδοκάρυδο. Το αφήνουμε στην άκρη να απορροφήσει το ινδοκάρυδο το γάλα. Aναμιγνύουμε το ξύσμα λεμονιού με τη ζάχαρη. Πιέζουμε για να βγάλει το ξύσμα τα αιθέρια έλαια του στη ζάχαρη.
5. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το ηλιέλαιο με τη ζάχαρη και χτυπάτε μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε ένα – ένα τα αυγά περιμένοντας να ενσωματωθεί το ένα στο μίγμα και μετά να βάλουμε το άλλο. Βάζουμε το κονιάκ και το μουλιασμένο γάλα με ινδοκάρυδο. Προσθέτουμε κουταλιά - κουταλιά το μίγμα αλευριού και ανακατεύουμε.
6. Βάζουμε το κέικ στη φόρμα και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά. Για να δούμε αν είναι ψημένο βάζουμε ένα ξύλινο σουβλάκι στο κέντρο του, αν βγαίνει στεγνό, τότε είναι έτοιμο. Περιχύνουμε το ζεστό κέικ με το κρύο σιρόπι. Το αφήνουμε 10-15 λεπτά να απορροφήσει το σιρόπι και το ξεφορμάρουμε. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγο ινδοκάρυδο και σερβίρουμε.