Σαλάτα με χαλλούμι, ρετσέλια και καρύδια

• 1 αιγοπρόβειο χαλλούμι κομμένο σε κυβάκια
• 1 συσκευασία (125γρ.) άγρια ρόκα ή μικρά φύλλα από σπανάκι
• 1 μεγάλο αγγούρι κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
• 1 φλ. καρύδια χοντροκομμένα
• 1 φλ. ρετσέλια μήλου, στραγγισμένα και κομμένα σε λωρίδες
• 2 παντζάρια βρασμένα, κομμένα σε κυβάκια
• 12-14 κρίθινα μικρά κουλούρια (ντάκος) ή αρκετένα

Για το ντρέσινγκ

• 6 κουταλιές ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές χυμό λεμονιού
• 6 κουταλιές χυμό από τα ρετσέλια ή έψημα (πετιμέζι)
• 1 κουταλιά μέλι
• 1 κουταλιά μουστάρδα Dijon
• 1/3 κουταλάκι αλάτι
• 1/3 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• ½ κουταλάκι κανέλα (προαιρετικά)

1. Βάζουμε το χαλλούμι σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Βάζουμε την άγρια ρόκα ή το σπανάκι σε μεγάλη σαλατιέρα. Προσθέτουμε το αγγούρι, το κόκκινο κρεμμύδι και τα καρύδια. Βάζουμε τα ρετσέλια μήλου, τα παντζάρια και το ψημένο χαλλούμι. Σπάμε από πάνω τα κρίθινα κουλούρια.
3. Σε βαζάκι ή στο μπλέντερ, χτυπάμε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ μέχρι να δέσουν και να γίνουν βελούδινα. Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε απαλά να ντυθούν όλα χωρίς να μαραθούν τα φύλλα.