Γεμιστά με λαχανικά

• 3 µέτριες (700γρ.) ντοµάτες
• 6 πολύχρωµες γλυκές πιπεριές, 1200γρ.
• 4-5 (1 κιλό) κολοκυθάκια στρογγυλά
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι

Για τη γέµιση

• 1/3 φλ. (80γρ.) ελαιόλαδο
• 1 φλ. (100γρ.) φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
• ½ φλ. (70γρ.) κολοκυθάκια τριµµένα στη χοντρή µεριά του τρίφτη
• 1 φλ. (95γρ.) καρότο τριµµένο στη χοντρή µεριά του τρίφτη
• 1/3 φλ. (12γρ.) φρέσκο δυόσµο ψιλοκομμένο
• 1 φλ. (45γρ.) µαϊντανό
• 1 καλά γεμάτη κουταλιά (35γρ.) πάστα τομάτας
• 1 κουταλάκι (4γρ.) κανέλα
• 1 κοφτό κουταλάκι (1γρ.) αρτυσιά (κύµινο)
• 1/2 κουταλάκι (1γρ.) µαύρο πιπέρι
• 1 ½ κουταλάκι (15γρ.) αλάτι
• ½ φλ. (80γρ.) πουργούρι
• 1/3 φλ. (80γρ.) ρύζι γλασέ
• 1/3 φλ. (85ml) χυµό λεµονιού

Για το ψήσιµο

• 1/3 φλ. (80γρ.) ελαιόλαδο
• ¼ φλ. (60γρ.) χυμό λεμονιού
• 1 φλ. (250ml) νερό

1. Κόβουμε µία φέτα (σαν καπάκι) από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια. Κόβουμε μία φέτα από τα κολοκυθάκια και με τη βοήθεια του αποφλοιωτή αδειάζουμε προσεκτικά τη σάρκα. Την ψιλοκόβουμε και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε μία φέτα από τις τοµάτες και τις αδειάζουμε με ένα κουταλάκι ή αποφλοιωτή. Με ένα μαχαίρι ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τις τομάτες και τις βάζουμε στο μπολ μαζί με τη σάρκα από τα κολοκυθάκια. Στη συνέχεια, προσθέτουμε όλα τα υλικά για τη γέµιση και ανακατεύουμε.
2. Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα ταψί με διαστάσεις 27Χ39εκ. και τα αλατοπιπερώνουμε. Γεµίζουμε τα λαχανικά με τη γέμιση και τα σκεπάζουμε µε το καπάκι που κόψατε στην αρχή. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού πάνω από τα λαχανικά. Βάζουμε το νερό και σκεπάζουμε το ταψί με αντικολλητική λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
3. Ψήνουμε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιµο µέχρι να εξατµιστούν τα υγρά και να ροδίσει το φαγητό, περίπου 20-30 λεπτά.